一、火腿肠生产技术现状

　　火腿肠的工艺流程

　　原料肉的选择与处理 →绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌 (加入淀粉、蛋白等) →灌肠(→>漂洗) →蒸煮杀菌 →成品。

　　1.斩绊

　　斩拌不充分会带来火腿肠的组织松散，弹性不足，出油出水等现象。

　　斩拌过度会引起肠体的出油，而造成结构的发软，斩拌涉及到的主要参数有原料的添加顺序、斩拌的温度、斩拌的刀速。

　　充分有效的斩拌能切开结缔组织膜，将肌动蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游离出来，从而能充分的吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。

　　2.杀菌

　　采用高温高压杀菌工艺。在杀菌前段要尽量控制好温度，一般要求低于10°C，温度过高会引起肌球蛋白变性。杀菌时温度控制分三个阶段:升温、恒温、降温。

　　杀菌过程中温度过高会导致破袋或者杀菌后肠体皱缩，降温过程温度过高，肠体没有充分冷却，导致肠体偏软，质构松散。

　　二、火腿肠行业总体规模分析

　　火腿肠是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，主要以畜、禽、鱼肉为原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

　　我国火腿肠市场开始发展于上世纪80年代后期，到目前已有三十余年之久。近年来随着人民生活水平的不断提高和饮食观念的不断改变，大众对火腿的消费需求随之扩大，进而带动其市场的持续向好发展。数据显示，截止到2023年我国火腿肠行业市场规模达到了154.6亿元，预计2023年市场规模可达167.7亿元。

　　三、火腿肠生产业供给能力分析

　　受益于市场需求的增长，我国火腿肠产量不断增加，到目前总产量已占全部肉制品产量的1/3强。虽然进入2023年受疫情影响，产量市场有所下滑，但整体来看，随着疫情的好转，市场仍将保持增长态势。数据显示，2023年我国火腿肠产量为15万吨，预计2023年我国产量可达16.3万吨。